Содержимое exclude.list
(текстовый файл, лежит возле файла со скриптом, отвечает за исключение из архивирования файлов указанных типов):

*.jpg
*.bmp
*.psd
*.mp3
*.wav
*.wma
*.ogg
*.avi
*.mpg
*.vob
*.mp4
*.flv
*.mkv
*.divx
*.swf
*.iso
*.exe
*.dll
*.rar
*.zip

Обновленный скрипт:

ArcFolder="D:\Arhiv\Backup"
Path="D:\Docs"

dn=Weekday(Date(),vbMonday)
ArcFolder=ArcFolder+"\D"+Trim(CStr(dn))

Set WshShell = Wscript.CreateObject("Wscript.Shell")
Set fso = CreateObject("Scripting.FileSystemObject")

Do
 fnd=InStr(Path,";")
  If fnd=0 Then 
   CurFolder=Path
  Else
   CurFolder=Mid(Path,1,fnd-1)
   Path=Mid(Path,fnd+1)
  End If
  Arhiv(CurFolder)
Loop Until fnd=0

Sub Arhiv(DataFolder)
  FName = Mid(DataFolder,InStrRev(DataFolder,"\")+1)
  FNameArc = ArcFolder&"\"&FName&".rar"
  DataFolder = Chr(34)+DataFolder+Chr(34)
  FNameArc = Chr(34)+FNameArc+Chr(34)
  WshShell.Run("winrar u -r -dh -ibck -x@exclude.list "&FNameArc&" "&DataFolder)
End Sub

Upd: При запуске скрипта через планировщик Windows нужно или указывать рабочую папку в свойствах задачи или в строке WshShell.Run("winrar u -r -dh -ibck -x@exclude.list "&FNameArc&" "&DataFolder) указывать полный путь к файлу exclude.list